А. И. Фёдоров, кандидат биологических наук, директор копвц

Составители:

А.И. Фёдоров, кандидат биологических наук, директор КОПВЦ,

Н.Г. Блинова, кандидат биологических наук, доцент кафедры физиологии человека и животных и валеологии КемГУ, методист КОПВЦ,

А.М. Прохорова, кандидат биологических наук, методист КОПВЦ,

Э.В. Працун, заведующая валеологическим отделом КОПВЦ,

И.В. Рязанова, методист ОПВЦ,

Т.А. Болдина, методист КОПВЦ.

Сборник включает в себя методические материалы к образовательной программе «Основы здорового питания» в рамках экспериментального проекта Министерства образования и науки России по совершенствованию организации школьного питания обучающихся в образовательных учреждениях Кемеровской области.

Материалы сборника предназначены для педагогов образовательных учреждений, осуществляющих реализацию интегрированного курса данной программы по предметам «Окружающий мир», «Природоведение», «Биология», «Основы безопасности жизнедеятельности».

1. Понятие питания.

1.1. Питание как компонент ЗОЖ. Культура питания.

На нашей планете ощущается весьма значительный недостаток пищевых продуктов в целом и белковых в частности. Около 60% населения Земли получают неполноценное питание в результате недостаточного потребления белков животного происхождения, 15% страдают от недостаточного питания в связи со сниженным содержанием белков и калорий в пищевом рационе.

Проблема питания включена в число важнейших глобальных проблем, которые выдвинуты ООН перед человечеством наряду с такими проблемами, как охрана окружающей среды, обеспечение энергией и др. Быстрое увеличение численности населения земного шара требует соответствующего роста производства пищевых ресурсов и продуктов питания - это одна из главных проблем, определяющих прогресс земной цивилизации.

Основные функции питания. Всем известно, что питание абсолютно необходимо для поддержания жизни. Наукой твердо установлены три функции питания. Первая функция заключается в снабжении организма энергией. В этом смысле человека можно сравнить с любой машиной, совершающей работу, но требующей для этого поступления топлива. Рациональное питание предусматривает примерный баланс поступающей в организм энергии и расходуемой на обеспечение процессов жизнедеятельности.

Вторая функция питания заключается в снабжении организма пластическими веществами, к которым прежде всего относятся белки, в меньшей степени - минеральные вещества, жиры и в еще меньшей степени - углеводы. В процессе жизнедеятельности в организме человека постоянно разрушаются одни клетки и внутриклеточные структуры и вместо них появляются другие. Строительным материалом для создания новых клеток и внутриклеточных структур являются химические вещества, входящие в состав пищевых продуктов. Потребность в пластических веществах пищи варьирует в зависимости от возраста: у детей такая потребность повышена (ведь у них они используются не только для замены разрушенных клеток и внутриклеточных структур, но и для осуществления процессов роста, а у пожилых людей понижена.

Наконец, третья функция питания заключается в снабжении организма биологически активными веществами, необходимыми для регуляции процессов жизнедеятельности. Ферменты и большинство гормонов - регуляторы химических процессов, протекающих в организме, - синтезируются самим организмом. Однако некоторые коферменты (необходимая составная часть ферментов), без которых ферменты не могут проявлять свою активность, а также некоторые гормоны организм человека может синтезировать только из специальных предшественников, находящихся в пище. Этими предшественниками являются витамины, присутствующие в продуктах питания.

Сравнительно недавно появились данные о существовании еще одной (четвертой) функции питания, которая заключается в выработке иммунитета, как неспецифического, так и специфического. Было установлено, что величина иммунного ответа на инфекцию зависит от качества питания и особенно от достаточного содержания в пище калорий, полноценных белков и витаминов. При недостаточном питании снижается общий иммунитет и уменьшается сопротивляемость организма самым различным инфекциям. И наоборот, полноценное питание с достаточным содержанием белков, жиров, витаминов и калорий усиливает иммунитет и повышает сопротивляемость инфекциям. В данном случае речь идет о связи питания с неспецифическим иммунитетом. Позднее было обнаружено, что определенная часть химических соединений, которые содержатся в продуктах питания, не расщепляется в пищеварительном тракте или расщепляется лишь частично. Такие нерасщепленные крупные молекулы белков или полипептидов могут проникать через стенку кишечника в кровь и, являясь чужеродными для организма, вызывать его специфический иммунный ответ. Исследованиями установлено, что несколько процентов (или несколько десятых процента) белков, поступивших с пищей, обнаруживается в крови, печени и некоторых других внутренних органах в форме крупных молекул, сохраняющих антигенные свойства первоначальных пищевых белков. Выявлено также, что на эти чужеродные пищевые белки в организме вырабатываются специфические антитела. Таким образом, в процессе питания происходит постоянное поступление антигенов из пищеварительного тракта во внутреннюю среду организма, что приводит к выработке и поддержанию специфического иммунитета к белкам пищи.

Книга о вкусной и здоровой пище/ под общ. ред. д-ра техн. наук, проф. И.М. Скурихина. М.: Колос, 1999, 368 с.

1.2. Концепции современного питания. Наука о питании.

Современное состояние и перспективы развития науки о питании.

Современная наука о питании интегрирует большое число фундаментальных и прикладных дисциплин. Ее развитие связано с уровнем развития цивилизации, национальными привычками, культурой питания и т. д. Приоритетными направлениями этой важной для общества науки являются:

Эпидемиология питания. Включает изучение фактического питания, пищевого статуса, а также мероприятия по рационализации питания, что в целом составляет важный блок социальных и экономических проблем.

Обеспечение качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Определяется двумя основными факторами: безопасностью и пищевой ценностью. Главные направления этой деятельности:

  • разработка, развитие законодательной и нормативной базы, ее адаптация к международным и европейским стандартам;

  • совершенствование системы рационального питания и профилактики алиментарных заболеваний, выявление опасных для здоровья контаминантов пищевых продуктов, их токсикологический анализ, гигиеническое регламентирование, проведение мониторинга;

  • расширение исследований химического состава пищевой продукции, определение ее пищевой ценности с целью получения объективной информации;

  • разработка принципов создания комбинированных продуктов питания заданного химического состава, включая пищевые продукты, обогащенные незаменимыми нутриентами, которые позволяют быстро и эффективно осуществлять коррекцию пищевого статуса.

Совершенствование методологии. Предусматривает создание общей методологической базы, а также разработку новых высокочувствительных методов:

  • обнаружения, идентификации и количественного определения контаминантов пищи;

  • выявления фальсификации пищевых продуктов;

  • анализа пищевой ценности и химического состава продуктов питания;

  • оценки фактического питания, пищевого статуса, включая состояние здоровья населения;

• диагностики и лечения алиментарных заболеваний. Определяющими факторами таких методов являются их точность и надежность.

Совершенствование традиционных и разработка новых технологий производства пищевых продуктов. В основе должен лежать гигиенический проект состава и рецептуры продукта, технологии, применяемого оборудования. Результат такого проекта - безопасный и вкусный продукт с высокой пищевой ценностью, в современной упаковке, отвечающей потребительским предпочтениям. Новые технологические решения должны осуществляться как в сфере производства, так и при хранении готовой продукции.

Создание и эффективное использование банка данных по состоянию фактического питания и здоровья населения, а также в области пищевой токсикологии, других наук о питании.

Особую актуальность приобретают вопросы информирования населения через средства массовой информации, внедрения основ рационального питания и культуры питания в учебные программы детских учреждений и учебных заведений.

Разработка единой государственной политики в области питания. В первую очередь речь идет о государственных проектах по наиболее актуальным направлениям науки о питании, которые позволят обеспечить целевое финансирование и быстрое решение рассмотренных выше проблем.

Новые медицинские технологии в науке о питании можно представить в виде следующей схемы:

Новые медицинские технологии в науке о питании



Технология оценки потребности человека в пищевых веществах и энергии

Технология оценки качества и безопасности пищевых продуктов


Технология оценки структуры питания и пищевого статуса



Технология оценки риска для здоровья



Технология снижения риска заболеваний


Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 344 с.: ил.

Питание всегда имело и будет иметь важнейшее значение в обеспечении качества жизни. Об этом свидетельствуют как исторические источники со времен Гиппократа и Авиценны, так и реалии сегодняшнего дня. Ведущая роль вопросов питания связана не только с пониманием того, что нарушения структуры питания и пищевого статуса приводят к негативным последствиям для здоровья, но и с успехами биохимии, клеточной биологии, других фундаментальных наук в расшифровке функций отдельных макро- и микронутриентов, минорных компонентов пищи в регуляции обмена веществ.

Подтверждая примат профилактической направленности современной отечественной медицины, необходимо подчеркнуть первостепенное значение здорового, рационального питания в предупреждении развития многих хронических заболеваний, являющихся причиной преждевременной смертности и низкой ожидаемой продолжительности жизни населения России.

Анализ фактического питания населения экономически развитых стран, в том числе и населения России, позволяет характеризовать его как кризисное в отношении обеспеченности микронутриентами (дефицит витаминов, минеральных и биологически активных веществ).

Рассматривая причины этого, следует отметить, что у большинства населения крайне, практически до минимально возможного уровня, снижены энерготраты. Это расплата человечества за блага цивилизации. Такое резкое снижение энерготрат сопровождается столь же резким снижением и потребности в энергии, а значит, и в пище как ее единственном источнике. В то же время потребность в других жизненно важных пищевых веществах, в частности в микронутриентах, изменилась незначительно, а пищевая плотность рациона, т. е. насыщенность его полезными веществами, в том числе и микронутриентами, практически не изменилась. Образовавшиеся «ножницы» и являются той объективной причиной, по которой современный человек не может, даже теоретически, с адекватным рационом из обычных натуральных продуктов питания, получать микронутриенты в необходимом количестве.

В большинстве развитых стран, включая Россию, сформулированы и реализуются государственные программы в области питания и здоровья населения.

В соответствии с планом реализации Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации выделены следующие приоритеты:

  • ликвидация дефицита полноценного белка (предполагается, в первую очередь, создание индустрии производства белка из нетрадиционных источников и технологий его использования в пищевой промышленности);

  • ликвидация дефицита микронутриентов (восстановление отечественного производства витаминов-субстанций; создание индустрии биологически активных добавок к пище и технологий обогащения пищевых продуктов);

  • обеспечение оптимального физического и умственного развития детей (реализация программы грудного вскармливания; создание индустрии специализированных продуктов питания для беременных женщин, недоношенных детей, по производству заменителей женского молока, продуктов прикорма, школьного питания, продуктов для питания различных категорий больных детей); создание индустрии энтерального (зондового) питания;

  • обеспечение безопасности отечественных и импортных пищевых продуктов (совершенствование законодательной базы; восстановление и усиление производственного контроля в АПК, включая малые предприятия);

  • создание современной инструментальной базы и обеспечение органов государственного надзора;

  • повышение уровня знаний населения в вопросах здорового питания (профессиональные программы для вузов и системы послевузовского образования; разработка специализированных образовательных программ для учреждений Минобразования РФ, населения и средств массовой информации).

Безусловно, весьма важным результатом эпидемиологических исследований фактического питания и здоровья отдельных популяций в различных регионах мира является установление неизвестных ранее факторов пищи, приводящих к укреплению здоровья и снижению риска развития многих заболеваний. Эти данные позволили обосновать необходимость значительного расширения списка если не эссенциальных, то, по крайней мере, желательных факторов за счет так называемых непищевых минорных биологически активных компонентов пищи, таких как биофлавоноиды, индолы, фитостеролы, изотиоцианаты и др. Если для макро- и микронутриентов с достаточной степенью надежности установлены величины физиологических потребностей для различных групп населения и в настоящее время исследования направлены только на их уточнение, то для минорных биологически активных компонентов пищи мы можем ориентироваться только на расчетные уровни их содержания в «благоприятных для здоровья рационах», определенных эпидемиологическими наблюдениями.

В настоящее время на основании сопоставления результатов эпидемиологических, лабораторных и клинических исследований установлены так называемые безопасные и адекватные уровни суточного поступления с рационом питания таких ранее не нормируемых микронутриентов, как хром (50-200 мкг), ванадий (около 100 мкг), кремний (5-10 мг), никель (около 100 мкг). Ведутся интенсивные исследования по определению нормального среднесуточного поступления с рационом ряда других микроэлементов - алюминия (от 3 до 100 мг), брома (от 2 до 8 мг), кадмия (от 10 до 20 мкг), германия (от 0,4 до 1,5 мг), лития (200-600 мкг), рубидия (1-5 мг) и др. Есть все основания полагать, что по мере расшифровки физиологических функций, путей биотрансформации и молекулярных механизмов действия этих микронутриентов для некоторых из них будет доказана эссенциальность для человека и они будут внесены в формулу оптимального питания.

  1. Фёдор Григорьевич Углов (1)

    Документ
    После выхода в свет моей книги «В плену иллюзий», посвящённой борьбе с потреблением алкоголя, прошло немногим более пяти лет. Что же заставляет меня снова взяться за перо?
  2. Директором назначен профессор Василий Дмитриевич Чаклин, научно-учебный сектор возглавляет канд мед наук Ф. Р. Богданов

    Документ
    Начинает работать экспериментальная ортопедическая мастерская по изготовлению необходимого инструментария, а также новых образцов, разработанных в институте.
  3. Книга, которую должен прочитать каждый житель Земли! (1)

    Книга
    Данная книга является коллективным творением – народной книгой, и всеобщим достоянием на территории России и СНГ, а также среди русскоговорящей диаспоры в мире.
  4. Книга, которую должен прочитать каждый житель Земли! (2)

    Книга
    Издание данной книги с существенными изменениями (стилистическая и корректорская правки с целью улучшения текста таковыми не являются), любых новых включений, искажающих смысл книги, не соответствующих или противоречащих её духу, без
  5. Н. В. Медведев кандидат философских наук, профессор

    Книга
    В сборнике материалов Международной научной конференции «Этика и история философии», посвященной 60-летию кафедры философии Тамбовского Государственного Университета им.
  6. А. Н. Маюров, профессор, доктор педагогических наук, академик, президент Международной Академии Трезвости

    Информационно-методическое пособие
    Методическое пособие по основам Собриологии предназначено для чтения лекций по проблемам наркотизма. Также целесообразно использование данной брошюры в школах, колледжах, институтах и других учебных заведениях в качестве основного
  7. Журавлёв Игорь Константинович кандидат философских наук, доцент Духовное возрождение Русской цивилизации (учебное пособие)

    Учебное пособие
    В отечественной исторической науке возникла странная ситуация. России отводится место между Западной циви­лизацией и цивилизациями Востока. Парадокс заключается в том, что о Западной и Восточных цивилизациях мы знаем больше, чем о
  8. Xxxiii научно-практическая конференция донская академия наук

    Документ
    Бермус Александр Григорьевич – доктор педагогических наук, профессор Педагогического института ЮФУ, председатель Ростовского регионального отделения Общероссийской движения творческих педагогов «Исследователь»;
  9. С. А. Зайцев первый директор Яльчикской средней школы стр. 83-84 (1)

    Реферат
    В деревне Новое Тойдеряково подвязался в роли учителя отставной николаевский солдат. Вся политика царского правительства, в том числе и политика в области народного просвещения, была направлена на то, чтобы держать в рабстве и невежестве

Другие похожие документы..