А. И. Фёдоров, кандидат биологических наук, директор копвц

Энергетическая ценность некоторых пищевых продуктов,

ккал на 100 г.

Продукты

Ккал на 100 г

Хлеб ржаной

170

Хлеб пшеничный

240

Пирожные

320-540

Сахар

379

Молоко

59

Масло сливочное

749

Сыр российский

371

Масло подсолнечное

899

Картофель отварной

82

Яблоки

39

Говядина отварная

254

Котлеты говяжьи

220

Яйца (1 шт.)

63

Треска отварная

78

Сок виноградный

71

При кратковременном недостатке энергетической ценности пищи организм частично расходует запасные вещества, главным образом жир (из жировой ткани) и углеводы (гликоген). При длительном недостатке энергетически ценной пищи организм расходует не только резервные углеводы и жиры, но и белки, что в первую очередь ведет к уменьшению массы скелетных мышц, а следовательно, к возникновению и развитию дистрофии.

Кратковременный избыток энергетической ценности пищи отрицательно сказывается на процессах усвояемости и утилизации основных пищевых веществ, что выражается в увеличении количества каловых масс и выделении повышенного количества мочи. При длительном избытке энергетической ценности пищи часть жиров и углеводов начинает откладываться в виде резервного жира в жировой ткани. Это приводит к увеличению массы тела и в последующем к ожирению. Второй принцип рационального питания - разнообразие. Население нашей планеты использует для питания тысячи пищевых продуктов и еще больше кулинарных блюд. И все многообразие продуктов питания складывается из различных комбинаций пищевых веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и воды. Естественно, что различные пищевые продукты имеют разный химический состав. Энергетическая ценность рациона питания зависит от входящих в его состав белков, жиров и углеводов. Углеводы поставляют преимущественно энергию, тогда как жиры и особенно белки не только снабжают организм энергией, но и являются необходимым материалом для обновления клеточных и субклеточных структур. Использование белков в качестве энергетического материала весьма невыгодно для организма: во-первых, белки - наиболее дефицитное и ценное пищевое вещество, во-вторых, при окислении белков, сопровождающемся выделением энергии, образуются недоокисленные вещества, обладающие существенным токсическим действием.

Оптимальным в рационе практически здорового человека считается соотношение белков, жиров и углеводов, близкое к 1:1,2:4. Это соотношение наиболее благоприятно для максимального удовлетворения как пластических, так и энергетических потребностей организма человека. Белки в большинстве случаев должны составлять 12%, жиры – 30 - 35% общей калорийности рациона. Лишь в случае значительного повышения доли физического труда и увеличения в связи с этим потребности в энергии содержание белков в рационе может быть снижено до 11% его общей калорийности (за счет увеличения доли жиров и углеводов как поставщиков калорий).

Какова же приблизительная суточная потребность взрослого человека, занимающегося легким физическим трудом, в энергетической ценности пищи, в белках, жирах и углеводах? Пищевой рацион в соответствии с рекомендациями Минздрава от 1982 г должен содержать 80 - 90 г белков, 100 - 105 г жиров, 360 - 400 г углеводов, энергетическая ценность его должна составлять 2750 - 2800 ккал. Белки, жиры, углеводы не являются однородными соединениями, они имеют различный химический состав. Белки большинства пищевых продуктов состоят из 8 незаменимых для взрослого человека аминокислот и 12 заменимых. Для нормального питания человеку необходимо определенное количество как незаменимых, так и заменимых аминокислот. Оптимальное соотношение требуемых незаменимых и заменимых аминокислот зависит от возраста. Для детей дошкольного возраста незаменимые аминокислоты в рационе должны составлять примерно 40% суммы аминокислот, для взрослых - 36%. Очень большое значение имеет аминокислотный состав пищевых белков. Белок, который содержал бы все незаменимые и заменимые аминокислоты в оптимальном соотношении, или так называемый идеальный белок, в природе не встречается. Исключение представляет белок женского молока, но только для грудных детей. В то же время белки животного происхождения (мясо, рыба, птица, яйца, молоко и молочные продукты) считаются полноценными, так как незаменимых аминокислот в них столько же или даже больше, чем в идеальном белке. Растительные белки в своем подавляющем большинстве являются неполноценными, так как незаменимых аминокислот в них значительно меньше (одна, две или более), чем в идеальном белке. Например, в белках пшеницы и ржи, а следовательно, и в белках пшеничного и ржаного хлеба содержится недостаточное количество незаменимой аминокислоты лизина (почти в 2 раза ниже оптимального), а также трех других незаменимых аминокислот треонина, изолейцина и валина.

В повседневной жизни человек использует в питании смеси различных пищевых белков, которые обычно включают как животные, так и растительные белки. Подсчитано, что для населения нашей страны биологическая ценность используемых в питании белковых смесей в среднем составляет 70%, если за 100% принять биологическую ценность идеального белка. Таким образом, суточная потребность человека в белке (в среднем 80 - 90 г) зависит от качества белка: чем более полноценными являются потребляемые белки, чем больше они отличаются от идеального белка, тем выше должна быть норма их (до разумного предела), и наоборот, чем ближе потребляемые белки по своему суммарному аминокислотному составу к идеальному белку, тем ниже должна быть их норма (теоретически 56 - 63 г для идеального белка).

Хотя растительные белки неполноценны, они играют весьма существенную роль в нашем питании. Оптимальное соотношение животных и растительных белков в рационе человека колеблется в пределах от 60:40 до 3:50 (в зависимости от качества растительных белков), в среднем составляет 55:45.

При определении потребности человека в жирах следует учитывать необходимость полного обеспечения организма полноценными жировыми веществами, а именно полиненасыщенными незаменимыми жирными кислотами, фосфолипидами, необходимыми для обновления клеток и внутриклеточных компонентов, а также жирорастворимыми витаминами.

Как свидетельствует мировая статистика, доля жиров в очном рационе населения высокоразвитых стран постоянно увеличивается. Это объясняется высокой энергетической ценностью и завидными вкусовыми качествами жиров. Однако слишком большое повышение содержания жиров в пищевом рационе, особенно насыщенных жиров животного происхождения, приводит к повышению уровня заболеваемости населения атеросклерозом и ишемической болезнью сердца. Это особенно касается тех групп населения, которые потребляют более 40% жиров (по калорийности) в составе пищевого рациона, причем преимущественно насыщенных жиров животного происхождения. Количество жиров в рационе должно составлять в среднем около 30 - 33% (по калорийности). Для населения южных зон нашей страны рекомендуется более низкое потребление жиров (27 - 28%), для населения северных зон - более высокое (38 - 40%). Из общего количества жиров не менее 30% должно приходиться на долю растительных масел - носителей незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Очень важно, чтобы суммарное содержание линолевой кислоты в жирах пищевого рациона составляло 4% его общей калорийности.

Потребление углеводов в расчете на одного жителя в нашей стране составляет в среднем около 460 г в день, тогда как в соответствии с научными рекомендациями норма должна составлять 386 г в день. Особенно опасным для здоровья населения страны является неуклонный рост потребления сахара, которое превысило 120 г в день (в среднем), в то время как рекомендуемая норма составляет 50 - 100 г в день (50 г при легком физическом труде, до 100 г при тяжелом физическом труде). Сахар является носителем так называемых пустых калорий, он не содержит каких-либо незаменимых компонентов питания. Более того, сахар способствует возникновению и развитию кариеса зубов, тогда как другой представитель углеводов - крахмал - такого действия не оказывает. Кроме того, потребление сахара в значительных количествах повышает концентрацию глюкозы в крови, что является фактором риска для возникновения сахарного диабета. В то же время крахмал вследствие его более медленного переваривания в пищеварительном тракте таким эффектом не обладает. Поэтому рекомендуется максимально ограничивать потребление сахара и кондитерских изделий и заменять их, если это необходимо, крахмалом. Здоровому организму человека необходимы так называемые растительные волокна, или балластные вещества, которые представлены в основном оболочками растительных клеток и состоят преимущественно из клетчатки и пектина. Оптимальным считается потребление 10 - 15 г этих веществ в день, в том числе 9 - 10 г клетчатки и 5 - 6 г пектиновых веществ. Растительные волокна улучшают моторную функцию желудочно-кишечного тракта, способствуют ликвидации застойных явлений в кишечнике. Установлена обратная зависимость между их содержанием в пище и частотой возникновения рака толстого кишечника. Витамины занимают особое место в питании, являясь его незаменимым фактором.

В далеком и даже сравнительно недавнем прошлом некоторые группы населения испытывали бедствия в результате развития гипо- и авитаминозов. Такие заболевания, как цинга, пеллагра, рахит, полиневрит (болезнь бери-бери), некоторые виды анемии (малокровие) и гемофилии (усиленное кровотечение), а также многие другие неоднократно поражали значительные контингенты людей в результате резкого уменьшения в их пище тех или иных витаминов. В настоящее время эти заболевания встречаются относительно редко благодаря широкой пропаганде медицинских знаний, мероприятиям органов здравоохранения и правительств многих стран, направленным на создание условий для достаточного обеспечения населения витаминами. Едва ли разумно увлечение некоторых лиц и даже групп населения вегетарианством (при полном исключении из пищи продуктов животного происхождения), когда в организм человека не поступает витамин B12, содержащийся только в продуктах, полученных от животных, и создаются предпосылки для развития анемии, нарушаются функции нервной системы, появляются слабость, головокружение, одышка, снижается аппетит. Не надо забывать также, что по мере хранения овощей, фруктов и других продуктов питания в них происходит неуклонное снижение содержания витаминов. Исследованиями последних лет установлено широкое распространение в развитых странах гиповитаминозных состояний у значительных по численности групп населения, особенно у беременных и кормящих женщин, учащихся, пожилых людей. Причины этого кроются как в несоблюдении населением правил рационального питания, так и в наблюдающихся в этих странах изменениях структуры пищевых рационов. Это связано с увеличением потребления рафинированных, высококалорийных, а также консервированных или длительно хранимых продуктов, лишенных или бедных витаминами. Отсюда возникает необходимость максимально использовать в повседневном питании натуральные продукты-носители витаминов, а также применять специально выпускаемые промышленностью витаминные препараты, особенно в зимне-весенний период, когда содержание витаминов в пищевых продуктах значительно снижено. Потребности организма человека во всех необходимых ему минеральных веществах, как правило, вполне удовлетворяются обычным набором пищевых продуктов с включением достаточных количеств овощей, фруктов, хлеба и молока. В нашей стране и во многих других странах выявлены территории, в почве которых содержится сниженное количество того или иного минерального вещества, что приводило к недостаточному потреблению его с пищей и к развитию определенных патологических симптомов. Путем искусственного добавления недостающих минеральных веществ к продуктам массового потребления, например введением йода в поваренную соль (для нормализации функции щитовидной железы) или фтора в воду (для профилактики кариеса зубов), удается ликвидировать такого рода недостаточность.

Питание человека изменяется существенным образом в различные периоды жизни - это связано с изменениями физиологических функций и обмена веществ в организме.

Книга о вкусной и здоровой пище/ под общ. ред. д-ра техн. наук, проф. И.М. Скурихина. М.: Колос, 1999, 368 с.

3. Пищевые вещества

3.1. Понятие нутриентов и балластных веществ.

Пища состоит из нескольких компонентов:

1) нутриентов (собственно пищевых веществ) – белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ,

2) балластных веществ,

3) токсических веществ.

Нутриент, вещество питательное - (nutrient) - вещество, которое обязательно должно входить в состав потребляемой человеком пищи для обеспечения его необходимой энергией, составляющими, способствующими росту, и веществами, которые регулируют рост и обмен энергии в организме человека. К питательным веществам относятся углеводы, жиры, белки, минеральные вещества и витамины.

Нутриент, вещество питательное [Эл. ресурс] // Интернет: /index.php?dictionary=medicine&word=nutrient,_veschestvo_pitatelnoe

Свойства нутриентов

Хотя всем нам свойственны индивидуальные специфические потребности в питательных веществах и эти потребности зависят от действующих на нас «внешних» и «внутренних» стрессов, все мы тем не менее принадлежим к одному и тому же виду живых существ под названием Homo Sapiens. И в этом качестве мы все подчинены определенному процессу развития организма, который требует определенных питательных веществ, чтобы поддерживать жизнь, расти, развиваться (физически и умственно), восстанавливать клетки и превращать пищу в энергию.

  1. Фёдор Григорьевич Углов (1)

    Документ
    После выхода в свет моей книги «В плену иллюзий», посвящённой борьбе с потреблением алкоголя, прошло немногим более пяти лет. Что же заставляет меня снова взяться за перо?
  2. Директором назначен профессор Василий Дмитриевич Чаклин, научно-учебный сектор возглавляет канд мед наук Ф. Р. Богданов

    Документ
    Начинает работать экспериментальная ортопедическая мастерская по изготовлению необходимого инструментария, а также новых образцов, разработанных в институте.
  3. Книга, которую должен прочитать каждый житель Земли! (1)

    Книга
    Данная книга является коллективным творением – народной книгой, и всеобщим достоянием на территории России и СНГ, а также среди русскоговорящей диаспоры в мире.
  4. Книга, которую должен прочитать каждый житель Земли! (2)

    Книга
    Издание данной книги с существенными изменениями (стилистическая и корректорская правки с целью улучшения текста таковыми не являются), любых новых включений, искажающих смысл книги, не соответствующих или противоречащих её духу, без
  5. Н. В. Медведев кандидат философских наук, профессор

    Книга
    В сборнике материалов Международной научной конференции «Этика и история философии», посвященной 60-летию кафедры философии Тамбовского Государственного Университета им.
  6. А. Н. Маюров, профессор, доктор педагогических наук, академик, президент Международной Академии Трезвости

    Информационно-методическое пособие
    Методическое пособие по основам Собриологии предназначено для чтения лекций по проблемам наркотизма. Также целесообразно использование данной брошюры в школах, колледжах, институтах и других учебных заведениях в качестве основного
  7. Журавлёв Игорь Константинович кандидат философских наук, доцент Духовное возрождение Русской цивилизации (учебное пособие)

    Учебное пособие
    В отечественной исторической науке возникла странная ситуация. России отводится место между Западной циви­лизацией и цивилизациями Востока. Парадокс заключается в том, что о Западной и Восточных цивилизациях мы знаем больше, чем о
  8. Xxxiii научно-практическая конференция донская академия наук

    Документ
    Бермус Александр Григорьевич – доктор педагогических наук, профессор Педагогического института ЮФУ, председатель Ростовского регионального отделения Общероссийской движения творческих педагогов «Исследователь»;
  9. С. А. Зайцев первый директор Яльчикской средней школы стр. 83-84 (1)

    Реферат
    В деревне Новое Тойдеряково подвязался в роли учителя отставной николаевский солдат. Вся политика царского правительства, в том числе и политика в области народного просвещения, была направлена на то, чтобы держать в рабстве и невежестве

Другие похожие документы..